http://wiki.debian.org/UTF8vim
vim "+e ++enc=eucjp filename"
読み込んだファイルが文字化けした場合には、[Esc]を押して:e ++enc=newencoding で再読み込み。
元のエンコーディングで書き込む際に、通常どおり[Esc]を押して:w とすれば元のファイル名で保存。
UTF-8エンコーディングにして書き込む際には、[Esc]を押して:w ++enc=utf-8 newfilename.txt とすれば新ファイル名で保存。